JOSÉ MIGUEL OLAZABALAGA LEGARRETA on nero omassa valtakunnassaan ja luotsannut Restaurante Aiziania vuodesta 2003 eli perustamisestaan lähtien. Ravintolalla on kolme omistajaa joista Josémi on yksi. Omistajana hän luotsaa ravintolaa siihen suuntaan jonka parhaakseen näkee ja hänen ansioluottelonsa on äärimmäisen vakuuttava. Ravintola toimii kuin hyvin rasvattu koneisto enkä ole huomannut missään vaiheessa minkäänlaista Gordon Ramsey tyyppistä käyttäytymistä mutta toisaalta miksi hermostua kun homma toimii.
Slow Food on minulle vielä hieman uusi ja ihmeellinen asia mutta avautumassa kovaa vauhtia. Periaatteessa kaikki esivalmistellaan todella huolellisesti ja pakataan myöhempää käyttöä varten. Ehkä perinteisimpänä tyylin edustajana voidaan pitää lohen graavaamista jolloin tämä konsepti avautuu hieman helpommin jokaiselle meistä. Lohi fileoidaan ja laitetaan lepäämään kylmään suola-sokeri pedille noin vuorokaudeksi jonka jälkeen se leikataan annospaloiksi ja vakuumipakataan inkivääriöljyn kanssa odottamaan että asiakas tilaa lohisalaatin. Yksinkertaista, helppoa ja herkullista. Toisena esimerkkinä otetaan vaikka turska jota käytetään paikallisessa keittiössä todella paljon. Taas kala fileoidaan ja leikataan sopiviksi annospaloiksi jonka jälkeen se vakuumipakataan öljyn kanssa odottamaan tilausta. Tilauksen saapuessa otetaan turska esille ja laitetaan se vesihauteeseen kypsymään noin kymmeneksi minuutiksi edelleen vakuumipakattuna. Kala saavuttaa toivotun lämpötilan ja säilyttää pakkauksessa upean rakenteensa ja mehevyytensä. Jokaisen annoksen sielu löytyy toinen toistaan upeammimmista kastikkeista joiden pariin toivon pääseväni jo ensiviikon aikana ja tämä matka Slow Foodin maailmaanhan on vasta alkamassa. En ehkä alkuun tajunnut tätä mutta voin pitää itseäni todella onnekkaana että pääsin oppiin todella ansioituneen ja vaikuttavan keittiömestarin alaisuuteen.
Päivät ravintolamaailmassa ovat pitkiä ja uuvuttavia. Split Shift hajoittaa päivän todella tehokkaasti enkä koe saavuttavani minkäänlaista etua siitä että saan keskellä päivää muutaman tunnin omaa aikaa, päinvastoin. Mutta maassa maan tavalla ja niin edelleen. Herään päiviin kahdeksalta ja ennen kymmentä saavun jo työmaalle. Teemme aamut esivalmisteluja ja yhden aikaa pidämme lounastauon. Kahdelta alkaa ensimmäinen serviisi ja nostamme annoksia tarvittaessa kello viiteen saakka jos viimeiset asiakkaat ovat tulleet hieman ennen neljää. Neljän jälkeen ravintola ei ota enää uusia asiakkaita. Siivoamme paikat ja pidämme kahdeksaan asti taukoa jolloin aloitamme omalla illallisella ja valmistelemme paikat kuntoon illan serviisiä varten. Klo 23 ravintola taas suljetaan uusilta asiakkailta mutta jos olet saapunut hieman ennen tarkoittaa se käytännössä sitä että pääset jälkiruokiin käsiksi varttiavaille kaksitoista. Siivous ja pikaisesti kotiin että kerkeisi nopeasti nukkumaan sen 7-8 tuntia ennen seuraavan päivän koitoksia.
Sunnuntaisin ravintola on kiinni joten se on automaattinen vapaapäivä ja minulla on jokainen maanantai myös vapaana joten saan viikottain vakiovapaat ja se kyllä pitää miehen virkeänä. Tulen lisäksi pitämään yhden illan vapaana eli silloin päivän pituus jää alle seitsemän tunnin ja saan tasattua tarvittaessa unirytmiä ja käymäään kaupassa tms.
Huomenna siis vielä vapaa ja pääsen haahuilemaan kaupunkiin ja katselemaan ja ihmettelemään Bilbaon elämää. Kahvi siellä ja pintxo tuolla ja ehkä siihen sivuun lasi hyvää viiniä kuullostaa enemmän kuin tervetulleelta.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti